В Мурманске сейчас 06 декабря и 19:28 по московскому времени. Время посетителя:

 

Миниэнциклопедия

Сальмонеллез

Сальмонеллёзы — острые кишечные инфекции животных и человека. Возбудителем заболевания являются грамотрицательные палочки рода Salmonella.
Основной путь заражения при сальмонеллезе - пищевой, обусловленный употреблением в пищу продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл. Но чаще всего, сальмонеллезом инфицируются при питье непастеризованного молока или при употреблении в пищу недоваренной домашней птицы и продуктов домашней птицы, таких как яйца. Любая пища с недоваренным цыпленком или индейкой может также стать причиной сальмонеллеза. Обычно это наблюдается при неправильной кулинарной обработке, когда инфицированные продукты, в основном мясные (мясной фарш, изделия из него, студень, мясные салаты, вареные колбасы), находились в условиях, благоприятных для размножения сальмонелл.

В последние годы отмечается значительный рост заболеваемости сальмонеллезом, связанный с распространением возбудителя (S. enteritidis) через мясо птицы и яйца. Во многих странах этот путь заражения сейчас является ведущим. При заносе возбудителя в крупные птицеводческие хозяйства он быстро захватывает большую часть поголовья, имея способность к трансовариальной передаче. Могут быть инфицированы молочные и рыбные продукты, но в общей заболеваемости они имеют меньшее значение. Заболеваемость сальмонеллезом несколько выше в теплое время года, что связано с ухудшением условий хранения продуктов. Заболеваемость возрастает в теплое время года из-за ухудшений условий транспортировки и хранения продуктов, чаще мяса, молочной продукции и мяса птиц и яиц. Чаще всего заболевание встречается у детей. У взрослых сальмонеллез встречается чаще у лиц пожилого возраста.

Симптомы сальмонеллеза включают:
• Повышение температуры;
• Боль в животе;
• Диарею;
• Тошноту;
• Рвоту (иногда).

Для контроля эпидемиологических вспышек сальмонеллеза проводится бактериологический анализ смывов с посуды, остатков пищи, которую подозревают на заражённость. Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде: в воде до - 5 мес, в мясе - около 6 мес (в тушках птиц более года), в молоке - до 20 дней, кефире - до 1 мес, в сливочном масле - до 4 мес, в сырах - до 1 года, в яичном порошке - от 3 до 9 мес, на яичной скорлупе - от 17 до 24 дней, в пиве - до 2 мес, в почве - до 18 мес. Экспериментально установлено, что при длительном (свыше месяца) хранении куриных яиц в холодильнике S. enterica может проникать внутрь яиц через неповреждённую скорлупу и размножаться в желтке. При 70 °С они погибают в течение 5-10 мин, в толще куска мяса выдерживают кипячение в течение некоторого времени, в процессе варки яиц сохраняют жизнеспособность в белке и желтке в течение 4 мин. В некоторых продуктах (молоко, мясные изделия) сальмонеллы способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микроорганизмов в продуктах питания. Известны так называемые резидентные (госпитальные) штаммы сальмонелл, отличающиеся множественной устойчивостью к антибиотикам и дезинфектантам. 

Профилактика сальмонеллеза среди людей это:
1. Ветеринарно-санитарные мероприятия, которые направлены на обеспечение надлежащих условий процесса убоя птицы и скота;
2. Соблюдение при убое животных режима, технологии обработки туш;
3. Соблюдения условий хранения и приготовления мясных и рыбных блюд;
4. Регулярный выборочный контроль ингредиентов кормов;
5. Плановое проведение мероприятий по дезинфекции и дератизации на мясоперерабатывающих предприятиях, сырьевых и пищевых складах, также холодильниках;
6. Вакцинация сельскохозяйственных животных.

Избегайте употребления в пищу сырого, недоваренного мяса или продуктов домашней птицы, включая яйца. Также важно избегать "поперечного загрязнения", которое может произойти, если пища готовится с использованием той же самой посуды, или на тех же самых поверхностях, что и для разделывания и приготовления сырого или недоваренного мяса или продуктов домашней птицы. Мойте руки в течении и после приготовления пищи, контролировать сроки и условия хранения готовой пищи. Люди с сальмонеллезом не должны быть вовлечены в процесс приготовления пищи. Мойте руки с мылом после контакта с рептилиями, птицами и домашним животным.

<< назад