В Мурманске сейчас 23 сентября и 21:54 по московскому времени. Время посетителя:

 

Для специалистов

Роль отдельных продуктов в заболевании людей пищевыми сальмонеллезами.

сальмонеллезРоль отдельных продуктов в заболевании людей пищевыми сальмонеллезами.

Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Статистика свидетельствует, что из мяса различных видов животных наибольший удельный вес в возникновении пищевых сальмонеллезов занимает говядина - 46 %, мясо лошади - 27,8, свинина - 15,7 и телятина - 9,2 %. Необходимо отметить, что вышеуказанные процентные соотношения могут изменяться в зависимости от того, мясо каких животных преимущественно употребляют в пищу в той или иной местности в различные годы.Степень распространения через мясо сальмонеллезов всецело зависит от четкости проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки мясопродуктов. Обсеменение мяса сальмонеллами может происходить двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно сальмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных, а также при переутомлении и длительном голодании животных перед убоем. Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных одними и теми же непродезинфицированными инструментами, при неправильной разделке туш (отсутствие лигатур при нутровке туш на пищеводе, двенадцатиперстной кишке и др., что приводит к загрязнению мяса кишечника или желчью, в которых могут быть сальмонеллы). Инфицирование мяса сальмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить сальмонеллами мясо и мясопродукты может также и человек (больной или бактерионоситель).
Мясо и особенно субпродукты являются хорошей средой для размножения и накопления в нем сальмонелл. Характерно, что при развитии сальмонелл в мясе или других продуктах органолептические показатели его обычно не изменяются. Большое значение в возникновении сальмонеллезов придается способам кулинарной обработки мяса. Наибольшую опасность представляет измельченное мясо (фарш). Нередко мясо в цельных кусках совершенно безвредно, а приготовленный из него фарш, пролежавший некоторое время при комнатной температуре, вызывает пищевой сальмонеллез. Это обусловливается более быстрым размножением сальмонелл в фарше, чем в кусках мяса. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани и вытекающий мясной сок благоприятствует развитию сальмонелл. Кроме того, в процессе приготовления фарша мясо интенсивно перемешивается, в результате чего сальмонеллы, находившиеся в одной точке на поверхности мяса, оказываются рассеянными по всей массе фарша. Следует также отметить, что от момента приготовления фарша до его тепловой обработки обычно проходит несколько часов, а за этот срок при комнатной температуре сальмонеллы размножаются в большом количестве. При тепловой же обработке приготовленных из фарша продуктов обычно не достигается полная их стерильность.Наиболее часто пищевые сальмонеллезы возникают при употреблении в пищу печени и других паренхиматозных органов, в которых чаше всего содержатся сальмонеллы, а также при употреблении ливерной колбасы и паштетов, приготовленных из органов.
Обесеменение молока сальмонеллами может происходить в вымени коров, а также из внешней среды - экзогенным путем. На фермах, неблагополучных по паратифам, сальмонеллы нередко выделяются из молока, особенно при заболевании коров маститом сальмонеллезной этиологии. Сальмонеллезные маститы у коров возникают главным образом па тех фермах, на которых больных телят допускают к сосанию вымени коров. Из пораженных четвертей вымени сальмонеллы выделяются в чистой культуре или чаще в ассоциации с другой микрофлорой, обнаруживаемой при воспалительных процессах вымени. Инфицировать молоко сальмонеллами могут и люди-сальмонеллоносители при доении коров и обработке молока.Инфицированные сальмонеллами молоко и молочные продукты способны вызывать заболевания не только людей, но и молодняка животных. Сальмонеллы сохраняются в молочных продуктах: в сливочном масле 128 суток, в голландском сыре 7-13 месяцев. В связи со значительными сроками выживания сальмонелл в молочных продуктах и опасностью этих бактерий для здоровья людей необходимо молоко, полученное от коров-сальмонеллоносителей, пастеризовать при температуре 85 С в течении 30 мин и хранить его после пастеризации при температуре, не превышающей 5 С.
Яйца обесеменяются сальмонеллами эндогенными и экзогенными путями. Эндогенное обсеменение яиц сальмонеллами происходит в яичнике и яйцеводе кур-несушек больных или сальмонеллоносителей.Экзогенное обсеменение яиц возможно на фермах, неблагополучных по сальмонеллезу, пуллорозу, тифу птиц. Экзогенному обсеменению яиц сальмонеллами способствуют следующие факторы: загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц-сальмонеллоносителей; хранение яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха; увлажнение яичной скорлупы или конденсация на ней влаги в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении яиц; нарушение целостности скорлупы и содержимого яйца.Скорость проникновения сальмонелл через скорлупу в белок, а затем в желток зависит от температуры окружающего воздуха, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, тары и яйцескладов, от чистоты рук обслуживающего персонала, а также от типа сальмонелл, обитающих на яичной скорлупе.  

<< назад