В Мурманске сейчас 16 августа и 22:24 по московскому времени. Время посетителя:

 

Новости

Главная / Новости
25.05.2018: Органолептика рыбы и рыбной продукции статья ВСЭ июнь

Органолептический метод исследования позволяет быстро оценить качество того или иного продукта.

Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а также мышечной ткани.

К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах.

Свежая парная и охлажденная доброкачественная рыба имеет чистую поверхность, покрытую прозрачной слизью; чешуя ее глянцевитая, с трудом отделяется от кожи; жабры ярко-красного цвета, без неприятного запаха, глаза выпуклые, прозрачные, мышечная ткань плотная, мясо с трудом отделяется от костей; запах специфический для рыбы, без признаков порчи; цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный ароматный бульон. Вкус вареной рыбы при этом также приятный, без посторонних привкусов. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.

Рыба представляет собой продукт, весьма нестойкий к длительному хранению.  В результате жизнедеятельности микробов слизь вначале теряет прозрачность, а затем приобретает неприятный запах. Эти первоначальные признаки гнилостных изменений прогрессируют при благоприятных температурных условиях. Бактерии, проникая в поверхностные ткани рыбы (кожу, жабры), вызывают гнилостные процессы и распад соединительной ткани. Жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми. Нарушается прочность соединения чешуи с кожей, вследствие чего чешуйки слущиваются. Глаза западают в орбиту. Одновременно происходит инфицирование тканей со стороны кишечника, являющегося постоянным резервуаром патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Отдел ветеринарно-санитарной экспертизы ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» проводит органолептический анализ всех видов рыбы и рыбной продукции. С начала 2018 г. в лабораторию поступило 548 проб рыбы и рыбной продукции для исследования на органолептические показатели. Нарушений выявлено не было. 

 



<< вернуться к списку новостей