В Мурманске сейчас 12 декабря и 00:59 по московскому времени. Время посетителя:

 

Новости

Главная / Новости
05.10.2018: Микробиология мяса

            Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортировки, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения мяса.

            На поверхности мяса обычно содержатся гнилостные, молочнокислые, маслянокислые и другие бактерии, микрококки, плесневые грибы, дрожжи и др. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче, могут развиваться различные пороки: гниение, ослизнение, плесневение, пигментация и др.

            Свежее парное мясо здоровых животных обсеменено незначительно. В охлажденном мясе число микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

            Мясо и мясные продукты часто становятся причиной микробных пищевых отравлений.

            При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса.

            В отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» проводятся микробиологические исследования всех видов мяса и мясной продукции. За 9 месяцев 2018 года было исследовано 402 пробы мяса, мясных продуктов и колбасных изделий, по ним проведено 1687 испытаний, выявлено 14 несоответствий. 

 



<< вернуться к списку новостей