В Мурманске сейчас 27 марта и 05:56 по московскому времени. Время посетителя:

 

Новости

Главная / Новости
21.12.2018: Микробиологический анализ консервов

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта.

В норме герметически закрытые консервы из овощей, мяса, плодов, рыбы, подвергнутые стерилизации с соблюдением установленного температурно-временного режима, не содержат микроорганизмов и пригодны для длительного хранения.

Тепловая стерилизация вызывает гибель всех микробов, находящихся в продукте. Герметичная закатка банок исключает проникновение микроорганизмов внутрь при хранении.

Остаточная микрофлора стерилизованных консервов представлена спорообразующими бактериями, среди которых преобладают три группы: мезофильные бациллы, мезофильные клостридии и термофильные клостридии и бациллы.

Если в баночных консервах сохранились споровые бактерии с высокой устойчивостью к режиму стерилизации (споры картофельной палочки, масляннокислые бактерии, возбудители ботулизма), то такие консервы могут вызывать процессы гниения, при этом выделяются: сероводород, водород, углекислый газ, которые вызывают биологический бомбаж банок (дефект консервов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания).

Иногда возникает порча консервов в связи с так называемым плоским скисанием (развитие остаточной анаэробной (споровой) микрофлоры, сбраживающей углеводы без образования газообразных продуктов). Внешние изменения (вздутие банок) отсутствуют, но при вскрытии продукт оказывается испорченным - имеет кисло-гнилостный запах, разжиженную консистенцию. Плоскому скисанию подвергаются консервы со слабокислым содержанием - горошек, продукты детского питания, мясные и колбасные консервы.

Такие консервы подлежат уничтожению из-за содержания в них токсинов, выделяемых в продукт в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.

Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов.

Отдел ветеринарно-санитарной экспертизы ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория»  проводит микробиологический анализ всех видов консервов на промышленную стерильность. За 11 месяцев 2018 года было исследовано 511 проб консервированных продуктов, нарушений выявлено не было. 

 



<< вернуться к списку новостей