В Мурманске сейчас 01 апреля и 23:44 по московскому времени. Время посетителя:

 

Новости

Главная / Новости
20.03.2020: Консервы

Мясные консервы представляют собой стерилизованные мясопродукты в герметически закрытых банках. Они являются продуктами длительного хранения, достигающего нескольких лет при соблюдении определенных требований. Качество консервов обеспечивается тщательным отбором и санитарной обработкой сырья, соблюдением санитарно-гигиенического режима и режима стерилизации.

Для изготовления консервов следует использовать мясо от здоровых упитанных животных, полученное с соблюдением технологических и санитарных требований. Не допускается мясо условно-годное, пониженной свежести, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное.

Источниками микрофлоры консервируемых продуктов являются сырье и вспомогательные материалы. Сырьем служит мясо животных, субпродукты, растительные материалы. Мясо и субпродукты всегда содержат то или иное количество микробов: возбудителей порчи консервов, а в некоторых случаях патогенные и токсигенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки, Cl. perfringens и др.). Содержание микроорганизмов в сырье в значительной степени определяет микробиальную обсемененность консервов до и после стерилизации.

Порча консервов. 

Бомбаж.  Микробиологический бомбаж консервов наступает в результате жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, которые размножаются и разлагают органические вещества продукта с образованием большого количества газов: углекислого, водорода, сероводорода и др. Возбудителями бомбажа являются главным образом мезофильные облигатные анаэробы рода Clostridium. Возбудителем бомбажа может быть токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при размножении этого микроорганизма банки нередко остаются по внешнему виду нормальными.

Плоскокислая порча обусловлена разложением углеводов с образованием органических кислот под влиянием микроорганизмов. Содержимое консервов приобретает кислый запах и вкус, иногда изменяется цвет продукта. Возбудителями плоскокислой порчи являются термофильные аэробные бациллы. Они развиваются при повышенной температуре хранения (55-70оС). Данный вид порчи наблюдается обычно в мясорастительных консервах.

Сульфитная порча возникает при развитии в консервах термофильной анаэробной палочки Cl. nigrificans, которая способна разлагать белки с образованием сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом, и продукт приобретает запах тухлых яиц, чернеет.

На начало 2020 года в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы на микробиологическую безопасность проверены 40 проб рыбных и мясных консервов. Несоответствий требованиям безопасности не выявлено.

 

 



<< вернуться к списку новостей