В Мурманске сейчас 27 ноября и 11:34 по московскому времени. Время посетителя:

 

Новости

Главная / Новости
12.11.2020: Микробиология копченой рыбы

Копченая рыба является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в недеятель­ное состояние.

На микрофлору рыбы при горячем и холодном способе копчения губительно действуют высокая температура, влага и соль. Вещества, содержащиеся в коптильном дыме или в коптильной жидкости - фенолы, формальдегид, смолы, ацетон, крезол, муравьиная и уксусная кислоты, жиры и др., - действуют асептически. Тем не менее полностью уничтожить микроорганизмы при копчении рыбы не удается. Как только концентрация бактерицидных веществ в тканях рыбы понижается, создаются условия для размножения сохранившихся микроорганизмов.

Раньше других на копченой продукции развиваются плесени и дрожжи, после чего активизируется деятельность бактерий. На поверхности копченой рыбы обычно встречаются микрококки и плесневые грибы, в толще тканей рыбы - протей и другие бактерии.

 

Кроме того, обработка рыбы коптильным препаратом снижает рН на поверхности копченой рыбы до уровня, благоприятного для развития плесеней.

Качество копченой продукции и стойкость ее при хранении во многом зависят от степени исходного обсеменения микробами рыбы-сырца и от соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении продукции.

Известны различные виды порчи копченой рыбы, пороки качества рыбы горячего копчения связаны с недостаточной свежестью рыбы-сырца и с задержкой реализации продукта. Типичные пороки - омыление, заплесневение, неприятный запах, характерный при явлениях скисания, проявляется особенно у тресковых и других морских рыб.

В 1 г тканей рыбы горячего копчения обнаруживают 102-104 клеток микробов.

Рыба горячего копчения содержит до 3 % поваренной соли и имеет большую влажность, чем холодного. Поэтому при нарушении санитарных условий упаковки и хранения рыба горячего копчения в большей степени подвержена воздействию гнилостных бактерий.

Ботулинический токсин образовывается в копченой рыбе при температуре 10 °С в течение 5 сут без изменения ее качества.

Рыбу холодного копчения производят из соленой рыбы, поэтому в готовой продукции могут появиться все пороки соленой рыбы. Обсемененность рыбы холодного копчения колеблется от 102 до 104 клеток микробов в 1 г.

Отдел ВСЭ ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» проводит микробиологический анализ копченой, соленой, вяленой и других видов готовой рыбы и рыбопродукции. За 9 месяцев 2020 года было исследовано 230 проб различных видов готовой рыбы и рыбопродукции, по ним проведено 1033 исследования. Всего выявлено 25 несоответствий НД, в том числе это превышение показателей КМАФАнМ, дрожжей, плесеней, присутствие БГКП, St.aureus.

 



<< вернуться к списку новостей