Оценка качества рыбы горячего и холодного копчения определяется по физико-химическим показателям, определению массовой доли поваренной соли и влаги. Метод определения массовой доли влаги основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием. Массовую долю поваренной соли определяется аргентометрическим методом. Он основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра. Одним из важных и главных показателей качества является органолептическая оценка, которая включает в себя следующие показатели в соответствии с нормой:

1. Внешний вид – поверхность рыбы должна быть чистая, невлажная, без наружных повреждений. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Могут быть небольшие подсохшие белково-жировые натеки, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей, проколы от шомполов в хвостовой части, частичная сбитость чешуи, у лососей морщинистая поверхность.

2. Разделка – в соответствии с заявленными требованиями (виды разделки: неразделанная, обезглавленная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, филе-кусочки и др.).

3. Консистенция – от нежной, сочной до плотной. У скумбрии, морского окуня может быть слегка расслаивающаяся. Может быть лёгкое расслоение мяса у ломтиков.

4. Вкус и запах – свойственный данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у скумбрии, ставрид.

5. Цвет чешуйчатого (или кожного покрова) – от светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской. Чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи. Допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом.

6. Наличие посторонних примесей – не допускается.

С начала 2023 года в отдел химико-токсикологических и биохимических исследований ГОБВУ «Мурманская областная ветеринарная лаборатория» поступило 8 проб рыбной продукции. Превышений нормы данных показателей выявлено не было.