Известно, что микроорганизмы способны не только сохраняться, но и размножаться в пищевых продуктах в процессе их продвижения к потребителю. Содержание и количество патогенных микроорганизмов в продуктах питания является важнейшим показателем их качества.

Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.

Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений; через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через загрязненную тару.

Употребление продуктов, зараженных микроорганизмами и их спорами, может пагубно сказаться на жизни и здоровье человека.

Пищевые продукты, как продукт переработки, больше всего подвергаются критическим точками хранения и эксплуатации, поэтому в обязательном порядке контролируются соответственными органами на показатели безопасности — микробиологического контроля.

Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов является одной из главных задач, решение которой непосредственно направлено на охрану здоровья населения. Во всем мире эта проблема приобретает особую актуальность в связи с увеличением числа заболеваний, передающихся через пищевые продукты, в особенности, кишечных инфекций и бактериальных отравлений.

С начала 2023 года отделом ветеринарно-санитарной экспертизы ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» проведено 3166 исследований по 657 пробам продуктов общественного питания по следующим показателям: КМАФАнМ, БГКП, стафилококки, сальмонеллы, протей дрожжи, плесени, энтерококки и т.д. Выявлено 34 несоответствия требованиям НД по показателям КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, стафилококк.