Азот летучих оснований (АЛО) — это химическое вещество, которое образуется в процессе распада белка. Проще процесс распада белка можно назвать гниением. Как только рыба начинает портиться, концентрация АЛО в ней возрастает в несколько раз.

Употребление такой продукции отрицательно сказывается на здоровье человека. При попадании в кровь, АЛО провоцирует сильное отравление организма. Соответственно, рыбу, содержащую АЛО есть категорически нельзя.

Именно поэтому обязательным этапом контроля качества продукта перед его поступлением в продажу является определение АЛО. Максимальное содержание этого компонента в мясе рыбы, креветок или других морепродуктов регламентируется требованиями технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 040/2016. Пищевая рыбная продукция считается непригодной для промышленной переработки и потребления в пищу при превышении следующих предельных норм общего азота летучих оснований: 25 мг азота на 100 г мяса для видов семейства скорпеновых; 30 мг азота на 100 г мяса для видов семейства камбаловые, за исключением вида Hippoglossus spp. (палтус); 35 мг азота на 100 г мяса для других видов рыб.

Определение концентрации азота летучих оснований проводится титриметрическим методом согласно ГОСТа 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

С начала 2023 года в отделе химико-токсикологических и биохимических исследований было проведено 1065 исследований АЛО в рыбной продукции, из них в двух образцах выявлено превышение нормам

                                                                                                                        .