Целью проведения органолептических показателей является — определение качества и свойств продуктов питания с помощью органов чувств, этот метод позволяет быстро получить информацию о качестве продукта, что помогает принять решения о пригодности продукта к продаже или употреблению.

Отдел химико - токсикологических и биохимических исследований ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» занимается исследованием органолептической оценки мяса, мясных и мясосодержащих продуктов и субпродуктов от продуктивных и промысловых животных.

Исследование образцов осуществляют согласно ГОСТ 7269-2015 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ 9959-2015 «Общие условия проведения органолептической оценки».      

Органолептические методы предусматривают определение:

·      внешнего вида и цвета;

·      консистенции;

·      запаха;

·      состояния жира;

·      состояния сухожилий;

·      прозрачности и аромата бульона.

Определение внешнего вида и цвета: внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков определяют визуальным осмотром. Замороженные образцы подвергают органолептическому испытанию после размораживания.

Вид и цвет мышц определяют сразу после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или субпродуктов. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса или субпродуктов на разрезе путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.

Определение консистенции: на разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха: оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.

Определение состояния жира: устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которую определяют сжиманием и растиранием кусочков жира между пальцами.

Определение состояния сухожилий: Состояние сухожилий определяют в туше. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона: запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

В отдел химико-токсикологических и биохимических исследований ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» с начала 2025 года поступило 5 проб мяса на органолептические исследования.

По проведенным исследованиям отклонений не выявлено.